Risoto de camarão com vinho tinto e rúcula

Serve: 3 pessoas como prato único, 6 com prato de acompanhamento

Esta receita sensacional eu aprendi com a chef Flávia Masiero. É uma delícia, fiz hoje e me fez rir comparando com o fajuto risoto de arroz branco que a minha empregada fazia. O arroz do risoto é italiano, normalmente o arborio. Não se lava esse arroz. O vinho tinto tem que ser seco, e faz toda a diferença. O queijo ralado tem que ser aquele para ser ralado na hora, ou então comprado a peso. Nunca aquele industrializado.
A única mudança que eu fiz foi de diminuir a quantidade de manteiga.
Para o caldo de camarão me inspirei na receita do chef Joel Guerin, em que também fiz pequenas alterações, ao meu gosto.
O caldo de frango pode-se usar clado em pó, o melhor, ou de tablete. No caso do tablete, use metade para meio litro de água.

Ingredientes:
Para o caldo:

Cascas e cabeça de 1kg de camarão; 1 litro de água; 1/2 litro de vinho branco seco; 3 folhas de louro; 1 molho de manjerona; 1 cebola grande cortada em quatro partes; 1 pitada de noz-moscada; 3 folhas de aipo; 3 dentes de alho; 1 cenoura cortada em rodelas.

Para o risoto:

300 g de arroz arbório
150 ml de vinho tinto
90 g de manteiga sem sal
100 g de cebola
2 dentes de alho
500 ml caldo de frango
1 l caldo de camarão
150 g de parmesão ralado
1 kg de camarão
1 molho de rúcula
sal e pimenta a gosto

Como fazer:
Para fazer o caldo de camarão: coloque todos os ingredientes em uma panela e ferva em fogo baixo por 25 minutos. Retire e coe em peneira fina. Jogue fora as partes sólidas. Não acrescente sal.

Para o risoto: Picar fininho a cebola e o alho. Em uma panela, refogar o alho na manteiga e o camarão rapidamente e reserve. Na mesma panela, refogar a cebola por cerca de 10 minutos em fogo brando. Aumentar o fogo para médio, adicionar o arroz e torrar por cerca de 2 minutos. Colocar o vinho e deixar reduzir. Colocar um pouco de cada caldo aos poucos e mexendo constantemente em torno de 15 minutos. Adicionar o camarão e cozinhar até o arroz estar “al dente”. Colocar o parmesão e a manteiga. Retirar do fogo adicionar a rúcula e temperar com sal e pimenta. Servir imediatamente.