Meu PF - Filé de frango com manteiga Café de Paris, arroz de laranja, farofa e salada de picles

Apresento meu prato feito:

1) Filé de frango com manteiga Café de Paris
A manteiga Café de Paris é um grande mistério guardado a (quase) sete chaves e compartilhado entre os grandes Chefs de cozinha. Tive a felicidade de um Chef me passar. Porém eu só fiz parcialmente a receita, ao meu gosto e com o que dispunha, já que a original contém mais de 80 ingredientes. Fiz 200g e mantenho-a congelada em fôrma de gelo pequena, sendo um cubo para cada filé. É uma manteiga super aromatizada. Passo a minha versão, entretanto, com as medidas em aberto, tanto porque não saberia precisar.

2) A maravilhosa receita do arroz de laranja e da farofa eu obtive na página de receitas do Terra, sempre modificando um pouquinho com meu toque pessoal.

Ingredientes:
Manteiga Café de Paris (Minha versão)

200g de manteiga à temperatura ambiente • tomilho fresco • alecrim fresco • café solúvel • curry • páprica picante • cominho em pó • canela em pó • gengibre ralado • tempero pronto para vegetais (alho, cebola, alho-poró, aipo e salsa). Bater bem, deve estar levemente salgada.

Para o arroz:

2 xícaras (chá) de arroz
1 laranja-da-baía
5 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média em cubos pequenos
1 litro de caldo de galinha
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de manteiga
sal de alecrim

Para a farofa:

1 xícara de farinha de mandioca crua
4 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1/3 xícara de uvas passas
1 colher (sopa) de cebola picada
sal e pimenta-do-reino
2 xícaras de cenouras raladas
2 colheres de sopa de castanha de caju torrada

Para a salada:

Alface americana
Pimentão vermelho
Cenoura
Vinagre de vinho branco
Açúcar
Sal e pimenta do reino

Como fazer:
O arroz:

Corte a casca da laranja em tiras finas, coloque-a numa tigela com água. Parta a laranja ao meio, retire o suco e reserve. Lave o arroz e deixe escorrer numa peneira. Escorra a água da casca de laranja e coloque-a numa panela com 1/2 litro de água. Leve ao fogo e, quando ferver, deixe por mais 3 minutos. Retire do fogo, escorra a água e adicione mais 1/2 litro de água. Volte ao fogo por 10 minutos. Repita a operação por mais 2 vezes. Em seguida, escorra a água, junte o açúcar, 5 colheres (sopa) de água e cozinhe até obter uma calda levemente encorpada. Retire do fogo e reserve. Coloque numa panela de ferro fundido ou de fundo grosso, o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue até a cebola ficar transparente. Acrescente o arroz e o sal e refogue até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Misture o caldo de galinha aquecido, o suco da laranja e o sal. Reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos, ou até o arroz ficar al dente e com um pouco (bem pouco) de caldo. Acerte o sal, adicione as cascas de laranja, o creme de leite e a manteiga. Mexa delicadamente e, assim que ferver, retire do fogo. Sirva em seguida. Se preferir, decore com cascas de laranja.

Para a farofa:

Cubra as uvas passas com água fervente para que reidratem por 15 minutos, escorra e reserve. Coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo, acrescente a cebola e refogue até que esteja macia, acrescente a farinha de rosca e misture bem. Mexa sem parara até que a farinha fique com um tom dourado, retire do fogo e acrescente a cenoura ralada com a farinha ainda bem quente. Misture muito bem, acrescente as passas, a castanha, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta-do-reino.

Para a salada:

Rasgue bem pequena as folhas da alface. Corte o pimentão e a cenoura bem fininhas. Ponha-as em um pouco de vinagre, açúcar, sal e pimenta e ponha, sem excesso de líquido, sobre as alface.

Prepare os filés na chapa, com cortes na superfície para facilitar o cozimento. Ponha um pouco de sal dentro destes cortes. Ponha os filés no prato sobre o cubo já amolecido da manteiga. Ao final, decore com ramos de tomilho.

Pizzas absurdas I

Diretamente do meu laboratório culinário, mostro aqui duas pizzas que resultaram de muito experimentalismo.
A primeira, leva molho de tomate, framboesa, gorgonzola e basílico (um tipo de manjericão). Acrescento azeite macerado de manjericão feito por mim, que dá a base, junto com a muzzarela e o basílico, de uma pizza marguerita, sobre a qual vou construir, utilizando um dos conceitos da culinária contemporânea, o contraste do doce com salgado. A seguir, já na minha página, a outra pizza.

Ingredientes:
- Massa pronta integral
- 150g de muzzarela cortada em cubinhos
- Azeitonas verdes
- Basílico ou manjericão
- Azeite macerado de manjericão
- Geléia de framboesa
- Um pouco de gorgonzola
- Sal e pimenta a gosto

Como fazer:
A base da pizza é o molho de tomate, a muzzarela, o azeite e o sal. A partir disso, colocam-se o azeite, pontos de geléia, gorgonzola e azeitona picada.

Pizzas absurdas II

A segunda pizza da noite foi a minha preferida, de alecrim, azeitona roxa, queijos muzzarella, catupiry e coalho e gomos de tangerina.

Ingredientes:
Massa integral pronta
100g de muzzarela em cubinhos
50 g de queijo de coalho ralado
Catupiry
Um punhado de alecrim fresco
Gomos de uma tangerina picados
Azeitona roxa
Sal de alecrim
Sal grosso
Azeite

Como fazer:
Faça um círculo de catupiry na metade da pizza. Sobre o círculo ponha pedacinhos de azeitona. Na parte interna do círculo ponha a muzzarela e a tangerina. Na parte externa do círculo, espalhe queijo de coalho. Salpique alecrim e sal de alecrim por toda a área e um pouco de sal grosso. Regue com um pouco de azeite.